A acidez condiciona a estabilidade, a cor e as características sensoriais do vinho. Define o seu caráter, dá-lhe longevidade, frescura e vivacidade. Um vinho com acidez equilibrada estimula a salivação e o interesse do provador, deixa uma sensação de frescura e limpa o palato sendo muito importante para a harmonização com comida.
Os ácidos presentes no vinho, tal como os taninos, o álcool e o grau de doçura, são essenciais para a sua estrutura. É a harmonia existentes entre estes componentes que dá o equilíbrio esperado num bom vinho.
A acidez, na quantidade correta, também ajuda a saciar a sede. Sem uma quantidade significativa de acidez, um vinho fica flácido e desinteressante.
Os vinhos desprovidos de acidez são ainda suscetíveis de se deteriorarem mais rápido e não envelhecem bem, pois a acidez fornece um pouco da estrutura necessária para um envelhecimento a longo prazo.
Pelo contrário, se a acidez for exagerada o vinho torna-se cortante e agressivo para o palato.
1.
Como Detetamos a Acidez num Vinho?
A perceção do grau de acidez presente num vinho ocorre de acordo com a salivação principalmente nas partes laterais da língua.
Faça um pequeno exercício e pense na sensação de beber uma limonada e na forma como a nossa boca se contrai antes de beber. Essa sensação é a forma como o nosso palato se prepara antes de beber a limonada.
Quando provar um vinho pense nessa sensação para experienciar mais conscientemente esta característica presente no vinho e criar uma referência mental para perceber de que forma a acidez atinge o seu paladar.
2.
Tipos de Ácidos Presentes no Vinho
Existem vários tipos de ácidos presentes num vinho que influenciam o seu grau de acidez.
Alguns ácidos provêm naturalmente das uvas – entre os mais influentes estão o ácido tartárico, málico e cítrico.
Outros, ocorrem durante o processo de vinificação, são o resultado da atividade de leveduras e bactérias, de processos químicos naturais que ocorrem durante a evolução do mosto ou vinho, e de práticas enológicas.
Quando consultamos uma ficha técnica de um vinho deparamo-nos muitas vezes com a informação do valor da acidez total, que é medida em gramas por litro, e que indica a concentração de ácidos presentes no vinho.
A Acidez Total resulta da soma da Acidez Volátil e da Acidez Fixa.
- A Acidez Fixa provém dos ácidos naturais presentes na uva.
- A Acidez Volátil é a soma dos ácidos voláteis que se formam durante a fermentação representando o ácido acético mais de 90% dos ácidos voláteis. Quando em concentrações elevadas, ou quando se destaca do resto da matriz aromática a acidez volátil é um defeito por isso a sua avaliação é muito importante estando o limite máximo regulamentado por lei.
3.
A Intensidade da Acidez
Muito importante é também a informação do nível de pH que é o indicador da intensidade desses ácidos. Normalmente quando um vinho tem um grau de acidez alto, o pH é baixo. Se o pH é alto isto significa que se trata de um vinho com menos acidez.
A escala de pH vai de 0 a 14, com 0 sendo muito ácido e 14 alcalino (soda cáustica). Com pH 7, a solução é neutra, como é o caso da água.
4.
Como a Acidez Influencia a Cor do Vinho
Os vinhos tintos com maior grau de acidez são propensos a ter uma cor rubi brilhante, pois o pH mais baixo dá-lhes uma tonalidade vermelha.
Vinhos tintos com pH mais alto e menos ácidos podem assumir um halo de nuances azuis ou roxas.
Vinhos com menor acidez podem exibir nuances marrom devido à oxidação.
5.
A Acidez Começa na Vinha
O potássio encontrado no solo pode entrar nas uvas e pode neutralizar a acidez e elevar o pH.
Quando as uvas estão verdes o seu grau de acidez é elevado. À medida que amadurecem a acidez diminui e a doçura aumenta. O momento perfeito para a vindima é quando a uva está madura e doce mas possui acidez suficiente para se fazer um bom vinho. Para que a uva seja colhida no momento certo – tem de estar madura mas sem que seja sacrificada a acidez necessária – muitas vezes os produtores fazem colheitas segmentadas ou parciais.
As regiões com vinhos de acidez mais alta são normalmente mais frias ou com temperaturas noturnas mais frescas.
O frio e as noites frescas conservam a acidez presente nas uvas. Mais calor e luz do sol disponível mais concentração de açucares terá a uva, o que reduz a acidez e tende a aumentar a graduação alcoólica.
Há uvas com mais acidez natural do que outras. Por exemplo a Riesling tem uma acidez elevada devido ao clima frio de onde é originária. O mesmo acontece com a Sauvignon Blanc, ou as castas brancas portuguesas Arinto, Azal, Rabigato, Verdelho e Alvarinho.
Nas castas tintas as mais ácidas portuguesas são a Baga, a Vinhão ou Sousão e a Trincadeira.
Nas castas tintas internacionais com maior acidez contam-se a Sangiovese, Barbera, Cabernet Franc, Pinot Noir e Malbec entre outras.
6.
Harmonizar a Acidez do Vinho com a Comida
Os vinhos com grau de acidez mais elevada ficam ótimos com pratos mais untuosos, ricos, pungentes ou salgados.
Pratos com ácidos (vinagre, limão) devem igualmente ser harmonizados com vinhos ácidos caso contrário o vinho fica “chato”.
Experimente um Arinto dos Açores com Ostras ou um Alvarinho com Gambas à La Guillo. E um prato asiáticos com um Riesling? É simplesmente perfeito.