A maceração carbónica é uma técnica utilizada, principalmente, para a vinificação de vinho tinto. Neste processo a fermentação vai ocorrer sem que as uvas sejam esmagadas, isto é, a fermentação vai ser despoletada a partir de cachos de uvas inteiros sem adição de leveduras.
Curioso? Nós explicamos.
Num vinho tinto convencional, depois da vindima procede-se ao desengace das uvas (retirada dos caules) e ao seu esmagamento, que corresponde á compressão da polpa sem que as grainhas sejam danificadas criando o chamado mosto.
Neste ponto referimos que o enólogo pode também optar por não desengaçar as uvas e proceder ao esmagamento do cacho inteiro, tudo vai depender do perfil de vinho pretendido.
A fermentação é o processo que se segue. É nesta etapa que os açucares do mosto se transformam em etanol pela ação de leveduras.
A fermentação pode ser espontânea, isto é, pode ocorrer de uma forma natural pela ação das leveduras indígenas que se encontram agarradas às uvas ou, pode ser induzida e ocorrer a partir de levedura comercial que é adicionada ao mosto.
Depois da fermentação existem várias outras etapas, mas é nestas etapas que os vinhos tintos convencionais se diferenciam dos vinhos tintos de maceração carbónica.
Na maceração carbónica as uvas não são esmagadas e os cachos permanecem inteiros por isso a colheita tem de ser manual.
Com todo o cuidado para que a película não seja rompida, os cachos de uvas são colocados em tanques pequenos de fermentação em condições de anaerobiose, ou seja, em tanques sem oxigénio.
O oxigénio é retirado pela introdução de dióxido de carbono daí o nome de maceração carbónica.
Este ambiente anaeróbio (sem oxigénio) despoleta uma fermentação intracelular, ou seja, os bagos começam a fermentar por dentro. O dióxido de carbono é absorvido pelas uvas degradando o ácido málico e levando á formação de etanol e de outros compostos químicos que afetam o sabor do vinho e baixam a acidez, sem que haja adição de leveduras. Sob a ação de enzimas que existem nas uvas uma pequena proporção de açúcar presente nos bagos é também transformada em etanol. Por sua vez, os compostos naturais que estão presentes nas películas das uvas e que dão cor, como os taninos e as antocianinas, são também absorvidos tornando a polpa mais escura do que a de uma uva normal.
Assim que atingem cerca de 2% de álcool os bagos cedem á pressão interna e explodem libertando o sumo. Geralmente este processo pode durar entre 1 e 3 semanas.
Assim que o sumo é libertado inicia-se a segunda parte da fermentação.
Nesta fase o mais comum é, prensar as uvas, e transferir todo o vinho para outro tanque com presença de oxigénio e deixar que sofra uma fermentação alcoólica normal seguida da fermentação malolática.
Os vinhos de maceração carbónica têm uma cor intensa, são macios, delicados, pouco tânicos, muito aromáticos e frutados.
Feitos para serem consumidos jovens devem ser servidos um pouco mais frios, entre ao 12 e os 15 graus.
Estes compostos aromáticos são adquiridos através do processo de maceração carbónica e não têm que ver com a casta de uva utilizada.
A maceração carbónica tem múltiplas variações como aliás acaba por acontecer com todas as técnicas. Obrigatoriamente teremos de falar da maceração semi-carbónica que é muitas vezes adotada.
Na maceração semi-carbónica não há adição de dióxido de carbono.
Os cachos inteiros são dispostos num tanque aberto e em contacto com o oxigénio.
Com o peso, os bagos do fundo são esmagados e o sumo entra em contacto com as leveduras indígenas iniciando a fermentação de uma forma espontânea, transformando os açucares em álcool e libertando dióxido de carbono. Este processo vai originar três camadas.
O dióxido de carbono libertado pelas uvas esmagadas do fundo é absorvido pelas uvas que se encontram na parte central e que entram em fermentação intracelular, no entanto, como também estão envolvidas no sumo que se libertou sofrem uma maceração carbónica mais lenta. A camada que se encontra á superfície é a camada que vai sofrer uma real maceração carbónica pois está saturada de dióxido de carbono.
Há ainda vinhos que passam por um período de maceração carbónico mais curto e depois passam para fermentação tradicional.
Os vinhos de maceração carbónica e semi-carbónica mais famosos são os produzidos na região de Beaujolais mas, esta técnica já se alastrou para outras regiões vinícolas nomeadamente na Rioja em Espanha.
Este método é essencialmente usado para vinhos tintos, mas também se fazem rosés e vinhos moscatel.
A origem deste método data de 1934 com o enólogo francês Michel Flanzy a realizar os primeiros ensaios de vinificação usando a maceração carbónica, mas foi só 40 anos depois que este método disparou.
Há muito debate sobre o processo de maceração carbónico e as suas múltiplas variações.
Há quem diga que este processo não permite que as uvas expressem a identidade do seu terroir. Com a retirada do oxigénio são privadas do seu ambiente natural originando vinhos com aromas semelhantes e muito uniformes. Os vinhos semi-carbónicos são geralmente mais complexos e expressam melhor o terroir.
Os seus defensores lembram que a maceração carbónica limita ou elimina o uso de sulfitos pois o dióxido de carbono introduzido no tanque e o que é produzido pelas próprias uvas já protegem o vinho. Para além disso diminui as eventuais falhas do vinho e permite que se desenvolvam outros aromas.
Nós achamos que são vinhos deliciosos e despretensiosos.
Leves e fáceis de beber são ótimos para acompanhar grelhados e pratos descontraídos.
