A combinação de um prato com vinho, quando bem conseguida, permite que ambos se expressem de uma forma harmoniosa sem se sobreporem. Nenhum deve dominar o outro e juntos conseguem revelar e potenciar todos os aromas e sabores.
Claro que, os princípios que vamos apresentar devem ser entendidos como um guia e não uma regra pois, uma das variáveis é naturalmente o seu palato e o seu gosto pessoal. Mas, como gosto e palato também evoluem não deixe de fazer experiências usando como base estes princípios. Vai ver que, em caso de dúvida ajuda bastante, principalmente quando precisar de agradar a vários palatos.
E, são três os tipos de harmonização existentes.
1.
Harmonização por Similaridade
Na harmonização por similaridade são consideradas as características semelhantes do prato e do vinho, desde os aromas, sabor, textura, peso, intensidade, doçura e acidez.
Um prato de mar com um vinho açoriano é um bom exemplo de uma harmonização por similaridade. A salinidade e mineralidade de ambos são o complemento perfeito para intensificar e evidenciar os sabores a mar.
Outro bom exemplo é uma sobremesa de chocolate com um Vinho do Porto da categoria Tawny. Neste caso estamos a complementar um vinho doce com uma sobremesa doce, um vinho rico, opulento e intenso com uma sobremesa igualmente rica e indulgente.
Agora, divirta-se a experimentar as inúmeras opções: prato leve com vinho leve, prato intenso e forte com vinho encorpado, prato aromático com vinho aromático…
Há um sem número de boas harmonizações complementares que não o vão deixar ficar mal.
2.
Harmonização por Contraste
A harmonização por contraste é a mais complexa e dita que se combine o prato e o vinho em contraposição, isto é, salgado com doce ou ácido com gorduroso.
Uma tábua de queijos com um vinho branco de acidez vibrante, como os da região do Vinho Verde, vai cortar a gordura e limpar o palato. Neste caso a gordura dos queijos, em contraste com um vinho de acidez marcada vai dar o equilíbrio pretendido.
Mas, se por exemplo estiver a degustar queijos fortes e intensos, como os queijos azuis ou o famoso Queijo Serra da Estrela, pode optar por um vinho fortificado doce como um Vinho do Porto, um Vinho Madeira das castas mais doces Malvasia ou Bual ou um Vinho de Carcavelos. Neste caso estamos a contrastar o sabor salgado e intenso destes queijos com a doçura e complexidade aromática destes vinhos.
Um prato de salmão gorduroso com um vinho espumante com acidez refrescante é outro exemplo de uma harmonização por contraste.
E, os pratos picantes e especiados da cozinha asiática e indiana vão bem com um vinho da casta um Riesling de estilo doce para aliviar o picante.
3.
Harmonização Regional
A harmonização regional tem em conta a origem do prato e vai combinar com um vinho produzido na mesma região.
Para além de partilharem o mesmo terroir e por isso terem várias afinidades, os produtores provavelmente ajustaram os seus produtos para combinaram com outros da mesma região.
São exemplos desta harmonização um Leitão à Bairrada com um vinho espumante produzido na mesma região, Foie Gras com Sauternes ou a iguaria alemã Chucrute com um Riesling.
Dicas Úteis Sobre os Componentes da Comida e do Vinho
1.
Acidez
É um atributo muito apreciado e desejável nos vinhos. Na comida pode ser natural ou adicionada.
- O vinho deve ter a mesma acidez do que a comida.
- A acidez do vinho é equilibrada pela gordura e doçura do prato.
2. Amargor
É uma característica pouco desejável nos vinhos e pode dever-se a um excesso de taninos.
Na comida não é um componente habitual e não costuma ser apreciado, mas existem produtos com um amargor natural como por exemplo espargos ou alcachofra.
- Nunca combine amargo com amargo.
- A acidez equilibra o amargor.
3. Doçura
Nos vinhos é proveniente do açúcar residual. Na comida pode ser natural ou adicionada.
- O vinho deve ser mais doce do que a comida.
- O salgado e a acidez contrastam com a doçura.
4. Salgado
Nos vinhos é uma característica rara. Na comida pode ser natural ou adicionada.
O sal colide com os taninos do vinho deixando na boca um sabor metálico e desagradável.
- Pratos com teor de sal elevado pedem vinhos com poucos ou nenhuns taninos e com grau alcoólico baixo.
5. Taninos
Os taninos manifestam-se através da sua textura e causam uma sensação de adstringência e secura.
Estão presentes nos vinhos tintos. Os vinhos brancos têm poucos ou nenhuns taninos.
- Um vinho com taninos elevados fica bem com pratos ricos e gordurosos.
- Não combina com pratos salgados.
6. Álcool
O teor de álcool é um fator importante para se determinar o peso e corpo do vinho e provoca uma sensação adocicada e de calor.
- Pratos picantes ou apimentados não combinam com vinhos de elevado grau alcoólico.
7. Aromas
- As sensações olfativas do vinho devem ser harmonizadas com a comida por similaridade ou complementaridade.
8. Textura
Engloba sensações táteis e térmicas.
- As táteis dão a sensação de adstringência ou maciez do vinho ou da comida, untuosidade e corpo.
- As térmicas têm que ver com a temperatura do prato e do vinho.
- A textura pode ser harmonizada por similaridade ou contraste mas deve evitar-se os extremos.
9.
Peso
- Pratos leves combinam com vinhos leves.
- Pratos ricos combinam com vinhos estruturados.
Claro que, com tantos conceitos já percebeu que a harmonização perfeita tem muito que se lhe diga. É por isso que há quem afirme que a enogastronomia é uma arte!
Mas não se consuma. O divertimento começa agora!
Utilize estas dicas como guia e faça muitas e boas harmonizações.