Caldeiradas, ensopados, assados… Há um sem-número de pratos em que o vinho é adicionado com o propósito de melhorar o sabor. Mas o uso de vinho em marinadas, caldos e molhos não se limita apenas aos pratos salgados. Quando falamos de sobremesas, a lista de receitas que incluem vinhos doces e fortificados é vasta.
Mas afinal, devemos prestar atenção ao vinho que usamos na culinária? Ou basta abrir o frigorífico e aproveitar a garrafa que sobrou da última refeição? E será que faz sentido comprar o vinho mais barato apenas para não “desperdiçar” um mais caro?
Na nossa opinião, se houvesse apenas uma regra a seguir, seria esta:
“Se não é bom para beber, também não é bom para cozinhar.”
Claro que isso não significa que deve usar o seu melhor vinho para cozinhar. Também não faria muito sentido, já que provavelmente não traria uma melhoria assim tão significativa ao prato. Mas há boas práticas que pode adotar de forma sensata e racional.
Ao ser cozinhado, o álcool do vinho evapora. Os açúcares tornam-se mais concentrados, os sabores ficam mais compotados e os compostos aromáticos — mesmo que de forma mais subtil — passam para o prato.
Lembre-se: o melhor vinho para cozinhar será sempre aquele que melhor harmoniza com o prato final. Por isso, se a receita pedir apenas uma pequena quantidade, vale a pena usar o mesmo vinho que escolheu para acompanhar a refeição. Pratos como arroz de peixe ou risotto podem levar apenas um copo de vinho — e esse copo pode fazer toda a diferença.
Se tiver sobras de vinho, pode perfeitamente utilizá-las na cozinha. Mas evite vinhos encorpados, com taninos elevados ou com madeira muito marcada. Ao serem reduzidos, estes vinhos podem tornar-se amargos e os sabores intensos acabam por dominar o prato. O mesmo se aplica a vinhos de mesa meio-secos ou doces (ainda que menos comuns em Portugal): a sua doçura elevada pode caramelizar em excesso durante a cozedura e desequilibrar o resultado final.
Ao contrário dos taninos, a acidez do vinho é uma grande aliada da culinária. Ela equilibra sabores ricos e traz frescura ao prato. Por isso, ao usar vinho branco, não se preocupe com a acidez — ela é quase sempre bem-vinda.
Para conservar sobras de vinho, uma boa dica é congelá-las em cuvetes de gelo. Assim, terá sempre à mão pequenas doses para futuras receitas. E ao mesmo tempo, já está a selecionar os vinhos que melhor se adaptam à gastronomia: sem excesso de taninos, madeira ou açúcar residual.
Quanto aos vinhos fortificados — como Porto, Madeira, Xerez ou Marsala — também podem ser utilizados em pratos salgados.
A cozinha francesa, por exemplo, tem várias receitas clássicas que recorrem a este tipo de vinhos. A sua adição confere complexidade, profundidade e camadas de sabor. Claro que cada estilo tem o seu perfil: alguns puxam para o caramelo, outros para notas fumadas.
Não são tão versáteis como os vinhos de mesa, mas quando bem utilizados, podem transformar um prato com muito pouco esforço. Além disso, após abertos, conservam-se bem durante bastante tempo.
Experimente por si mesmo. Vai ver que vai olhar de forma diferente para os vinhos que adiciona aos seus cozinhados.
