Todos já ouvimos mencionar o termo taninos quando se conversa sobre vinhos. Mas, o que é o tanino? O tanino é um componente orgânico, que a comunidade científica designa de polifenol, e encontra-se presente em plantas, sementes, madeira, folhas e cascas de frutos. A sua função é protegê-los contra insetos, radiação ultravioleta e infeções microbianas.
Alguns alimentos ricos em taninos são: folhas de chá verde e chá preto, nozes, amêndoas, cacau, canela, cravo, romãs, uvas, e frutos de açaí. Mas o tanino não se encontra apenas nos alimentos. A madeira também possui esta substância por isso é muito comum a sua presença nas barricas de carvalho onde estagiam os vinhos.
Na uva os taninos encontram-se presentes nas grainhas, no engaço e principalmente na casca que é muita rica neste componente.
Os vinhos brancos e rosés têm pouco contacto com as películas por isso são pobres em taninos, a sua presença é muito subtil ou mesmo impercetível.
Nos tintos sentimos os taninos porque o vinho foi vinificado com as películas, que é a parte da uva mais rica neste componente. A quantidade de taninos presente também difere de casta para casta e depende da maturação da uva.
Geralmente quanto mais grossa a casca maior a quantidade de taninos. Como exemplo de castas mais tânicas temos a Tannat (que tem este nome por ser uma uva extremamente tânica), Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot, Tinta Roriz, Baga, Touriga Nacional, Alfrocheiro, Sousão entre outras. Por oposição temos as variedades com cascas mais finas que originam vinhos de estrutura mais leve: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc entre outros.
Os taninos não possuem um sabor em si mas manifestam-se através da sua textura quando temos uma sensação de adstringência. Em contacto com a saliva dão uma sensação de secura e rugosidade. Muitas pessoas confundem a textura dos taninos com a acidez do vinho, mas enquanto que a acidez faz com que se salive mais depois de engolir o vinho, os taninos dão a tal sensação de secura ou adstringência.
Os taninos também funcionam como um conservante natural e permitem maior longevidade, por isso os vinhos feitos para durarem mais anos, têm uma presença maior de taninos do que os produzidos para serem consumidos jovens.
Os taninos, são muito importantes para o equilíbrio e a estrutura do vinho, assim como a acidez, o álcool, e a fruta. É o equilíbrio entre estes componentes que dá a harmonia que todos esperam encontrar num vinho.
Um vinho tem taninos elegantes ou macios quando percebemos a sua presença mas de forma agradável. Quando amadurecem corretamente conferem uma textura macia e aveludada.
O excesso de taninos ocorre quando sentimos uma secura excessiva e agressiva na boca.