Região Vinícola do Tokaji
A região vinícola do Tokaji situa-se a 220 km a nordeste de Budapeste na confluência dos rios Tisza e Bodrog.
As montanhas de Zemplén são vulcânicas, elevando-se em cones tipicamente súbitos a partir da margem norte da Grande Planície. Os dois rios convergem na ponta sul da cordilheira onde a colina Tokaj se eleva acima das aldeias de Tokaj e Tarcal. Da planície vêm ventos quentes de Verão, ao abrigo das montanhas, e dos rios as brumas crescentes de Outono que promovem a botrytis.
Tokaji foi o primeiro vinho conscientemente feito de uvas botríticas ou, nobremente podres. As condições que causam a podridão, a murchidão das uvas, e a intensa concentração do seu açúcar, acidez e sabor são únicas na região de Tokaj.
O Terroir
É uma terra argilosa e vulcânica com um microclima ideal para trazer a lendária podridão nobre às suas castas indígenas.
Há dez milhões de anos a área estava repleta de vulcões. Os vinhos de cada um destes vinhedos podem ter características muito diferentes por isso os viticultores adoram produzir vinhos de uma única vinha.
Este singular terroir em conjunto com as suas labirínticas caves subterrâneas e cheias de bolor contribuem para a distinta personalidade dos seus vinhos tão nobres.
As Castas Tokaji
É permitido o cultivo de seis variedades de uvas em Tokaji. As castas indígenas mais conceituadas são: Furmint e Hárslevelű. Outras castas cultivadas em menor quantidade são Sárga Muskotály, Kövérszölö, Zéta e Kabar. Só estas variedades podem ser utilizadas para um Tokaji.
Vinhos Eternos
Os elevados níveis de açúcar e acidez também tornam os vinhos capazes de envelhecer a longo prazo.
Nas condições corretas, as garrafas podem continuar a evoluir e a desenvolver-se durante décadas e há muitos relatos de garrafas excecionalmente velhas a serem abertas e apreciadas.
As Colheitas
Em Tokaji a colheita é um processo longo. Geralmente é efetuada entre os meses de Agosto e Novembro.
Existem três tipos de vindimas: as vindimas de vinho seco, as vindimas de Aszú, e as vindimas Szamorodni.
Embora o Tokaj seja famoso pelos seus vinhos doces, cerca 40 a 60 por cento dos vinhos aqui produzidos são secos.
Se as condições meteorológicas não forem boas para produzirem a “podridão nobre” que transforma as uvas nos chamados “bagos de Aszú” a quantidade de vinhos secos aumenta.
Os bagos de Aszú são selecionados à mão, um a um, por pessoas muito experientes. Em média uma pessoa experiente pode colher apenas seis a oito quilos de bagos de Aszú por dia.
A terceira vindima ou szamorodni, significa na sua tradução literal “o que vem”. Nesta vindima colhem-se uvas com “podridão nobre” ou sem ela, isto é, não há seleção manual como na colheira Aszú. Estas uvas são depois fermentadas em conjunto e o vinho pode ser seco ou doce.
Como é Feito o Tokaji
Após a vindima, as uvas Aszú são maceradas em mosto em fermentação, feito a partir da primeira vindima, durante 12 e 60 horas. Em seguida, essa mistura, chamada massa de Aszú, é prensada e o suco resultante é fermentado. Por último o vinho é armazenado nas bolorentas e labirínticas adegas de pedra subterrâneas que são únicas no mundo.
O Grau de Doçura do Tokaji
Quanto mais doce o Tokaji, mais dourado e mais caro será o vinho.
Tradicionalmente o grau de doçura é medido em puttonys. A puttony é uma cesta de madeira de 25 litros, que era utilizada para a colheira das uvas Aszú. Os vinhos mais apreciados têm cinco ou seis puttonyos. Isto significa que ao mosto de fermentação de cada barril foram adicionadas 5 ou 6 cestas (puttony) de 25 litros de uvas botrytizadas (com podridão nobre).
Quanto maior o número de puttonys mais doce e caro será o vinho. Os vinhos Aszú com três puttonyos tinham 60 a 90 gramas de açúcar residual por litro, com quatro puttonyos tinham de 90 a 120 gramas, cinco puttonyos de 120 a 150 gramas, e seis puttonyos de 150 a 180 gramas de açúcar por litro.
Devido aos numerosos tipos de vinho Tokaji e a alguma confusão no mercado as novas leis vitivinícolas fixaram o açúcar residual mínimo em 120 gramas por litros. Isto significa que a produção de 3 a 4 puttonyos foi gradualmente eliminada e agora a classificação de 5 e 6 também vai desaparecer dos rótulos. O envelhecimento em barrica tem de ter o mínimo de 18 meses.
Estilos de Tokaji
1.Essencia
O mais intenso, mais raro e mais caro de todos os vinhos Tokaji húngaros. As uvas Aszú são deixadas a esmagar sob o seu próprio peso e não é permitida prensagem direta.
O teor de açúcar é tão elevado, 450 a 700 gramas por litro, que pode demorar anos a completar a sua fermentação (normalmente 4 a 5 anos) que é efetuada em vidro (normalmente em garrafões).
Mesmo após uma longa fermentação o teor de álcool raramente excede os 5%. É mais um xarope do que um vinho por isso é tradicionalmente servido numa colher.
Cor: de amarelo-dourado claro a amarelo âmbar profundo.
Aroma: extremamente concentrado, rico em notas de uvas botritizadas com mel e frutas secas, complementadas por aromas provenientes do envelhecimento.
Sabor: textura densa e oleosa, complexa, com um teor alcoólico quase impercetível, onde os sabores característicos das uvas botritizadas — mel e frutas secas — misturam-se com os sabores desenvolvidos durante o envelhecimento. Alto teor de açúcar residual, equilibrado por acidez vibrante.
2.Aszú
Vinhos produzidos com uma mistura de uvas Aszú (podridão nobre) e mosto de uvas. O açúcar residual mínimo é de 120 gramas por litro e têm um envelhecimento mínimo de 18 meses em carvalho.
Características sensoriais do Aszú:
Cor: de amarelo-dourado claro a amarelo âmbar profundo.
Aroma: caracterizado por uma complexa mistura dos aromas primários da uva (flores frescas, notas de mel), notas secundárias formadas durante a fermentação e o envelhecimento (frutas secas), e o caráter do aszú (Botrytis), em proporção adequada à idade do vinho.
Sabor: complexo, onde as notas florais e de mel características das uvas primárias se misturam aos sabores frutados das uvas botritizadas e aos sabores desenvolvidos durante a fermentação e o envelhecimento. Doçura oleosa, ácidos delicados.
3. Szamorodni
Feitos com mistura de uvas “normais” e uvas botrytizadas. Dependendo do teor de açúcar das uvas pode ser um vinho seco ou doce.
Se o estilo for doce tem um nível de açúcar mínimo de 45 gramas por litro.
O estilo seco é muito raro e infelizmente há poucos produtores a fazer este estilo. Um Szamorodni seco não pode ter um teor de açúcar superior a 9 gramas por litro.
Características sensoriais do Szamorodni seco:
Cor: de amarelo-dourado claro a amarelo dourado profundo.
Aroma: os aromas das uvas botritizadas misturam-se com as notas de envelhecimento.
Sabor: complexo, com sabores e notas predominantes provenientes da botrytização. Apesar da acidez vibrante, apresenta uma estrutura suave, complementada pelos sabores desenvolvidos durante o envelhecimento sob flor de levedura (por exemplo, um caráter de noz).
Características sensoriais do Szamorodni doce:
Cor: de amarelo-dourado claro a amarelo-dourado profundo.
Aroma: os aromas das uvas botritizadas misturam-se com as notas de envelhecimento.
Sabor: complexo, com predominância de notas meladas e frutadas provenientes da botrytização, além de aromas desenvolvidos durante o envelhecimento.
4. Fordítás
Só é produzido quando as colheitas são excelentes. Os bagos Aszú são macerados num mosto e prensados para criar o Tokaji Aszú.
Se as uvas forem maceradas pela segunda vez e depois novamente prensadas o vinho resultante é o Forbitás. O perfil é próximo do Szamorodoni.
O Forbitás seco não pode ter um teor de açúcar superior a 9 gramas por litro. O estilo doce tem um mínimo de 45 gramas de açúcar por litro.
Características sensoriais do Fordítás seco:
Cor: de amarelo-esverdeado a amarelo-dourado profundo.
Aroma: os aromas das uvas botritizadas misturam-se com as notas de envelhecimento.
Sabor: complexo, onde as notas levemente meladas e frutadas das uvas botritizadas, além dos aromas formados durante o envelhecimento, são complementadas pela característica marcante de alto teor de taninos, provenientes das cascas das uvas aszú devido ao método de produção. Vinho seco.
Características sensoriais do Fordítás doce:
Cor: de amarelo-esverdeado a amarelo-dourado profundo.
Aroma: os aromas das uvas botritizadas misturam-se com as notas de envelhecimento.
Sabor: complexo, onde as notas meladas e frutadas das uvas botritizadas, além dos aromas formados durante o envelhecimento, são complementadas pela característica marcante de alto teor de taninos, provenientes das cascas das uvas aszú devido ao método de produção. Vinho doce.
5. Máslás
A palavra Máslás significa cópia. É produzido vertendo mosto sobre as borras de Aszú (os sedimentos que se acumularam durante a fermentação e o envelhecimento) e fermentando-o novamente.
Atualmente este estilo caiu em desuso devido a mudanças nas técnicas de produção de vinho e regulamentos na região de Tokaji, bem como o domínio de estilos mais conhecidos como Tokaji Aszú.
O Máslás seco não pode ter um teor de açúcar superior a 9 gramas por litro. O estilo doce tem um mínimo de 45 gramas de açúcar por litro.
Características sensoriais do Máslás seco:
Cor: de amarelo-esverdeado a amarelo-dourado claro e profundo.
Aroma: os aromas das uvas botritizadas misturam-se com as notas de envelhecimento.
Sabor: complexo, com notas frutadas das uvas botritizadas, aromas formados durante o envelhecimento e características marcantes provenientes do processo de produção, como notas de levedura derivadas das borras de aszú. Vinho seco.
Características sensoriais do Máslás doce:
Cor: de amarelo-esverdeado a amarelo-dourado claro e profundo.
Aroma: os aromas das uvas botritizadas misturam-se com as notas de envelhecimento.
Sabor: complexo, com notas meladas e frutadas das uvas botritizadas, aromas formados durante o envelhecimento e características marcantes provenientes do processo de produção, como notas de levedura derivadas das borras de aszú. Vinho doce.
6. Late Harvest
Este estilo começou a aparecer nos anos 90. São produzidos a partir de uvas excessivamente maduras, mas não necessariamente botrytizadas. São vivos e frescos e menos complexos do que os Szamorodni. Geralmente são envelhecidos durante apenas alguns meses, mas este estilo não tem requisitos de envelhecimento. O teor de açúcar por litro situa-se entre 50 a 180 gramas.
Características sensoriais do Late Harvest:
Cor: de amarelo-dourado claro a amarelo-dourado profundo.
Aroma: os componentes aromáticos primários das uvas misturam-se com os aromas das uvas passificadas, ocasionalmente botritizadas, e com os compostos aromáticos formados durante a fermentação e o envelhecimento (notas florais, frutadas e especiadas). Aromas intensos e variados.
Sabor: os aromas primários das uvas misturam-se com os das uvas passificadas e, quando presentes, das botritizadas (notas frescas, frutas secas, meladas e florais). Complexo, com equilíbrio refinado entre acidez, açúcar e álcool. Textura oleosa.>/div>
Um Vinho de Reis e Papas
O período mais glorioso dos vinhos Tokaji Aszú foi entre os séculos XVII e XIX quando eram bebidos nas Grandes Casas Europeias.
Luís XIV chamou-o “vinho dos reis, o rei do vinho“.
Os Czares Russos consumiam grandes quantidades de Tokaji.
E, quando a Imperatriz Maria Teresa enviou ao Papa Bento XIV vinho Tokaji como presente, ele terá dito: “Bendita seja a terra que te cresceu, bendita seja a mulher que te enviou, e bendito sou eu que te bebo“.
Catarina, a Grande, Frederico II da Prússia, Napoleão III, Goethe, Schubert, Beethoven e Liszt são alguns dos grandes nomes que celebraram este vinho.
Afortunadamente, todos nós, podemos desfrutar deste néctar dourado e doce e ser testemunhas vivas de uma herança vínica secular.
Era Uma Vez… A História
Historicamente o vinho e a região húngara eram chamados Tokay mas é mais correto pronunciar Tokaji. Tokaji também tem a distinção de ser a primeira região na Europa a ser classificada, com regulamentações sobre a qualidade do vinho e as suas características específicas. Isto significa que as vinhas foram categorizadas com base na qualidade do solo e das uvas.
No final do século XVII, os vinhos Tokaji Aszú eram tão bem vistos nas cortes da Europa que o Príncipe Rakoczi insistiu numa classificação das melhores vinhas em torno das 28 aldeias da região em: Grandes Primeiros Crescimentos, Primeiros Crescimentos, Segundos Crescimentos e Terceiros Crescimentos.
Foi no último terço do século XVIII que os judeus se estabeleceram em grande número na região vinhateira húngara de Tokaj-Hegyalja vindos da Galica (atual Ucrânia/Polónia), um acontecimento que também influenciou o desenvolvimento do vilarejo de Mád que atualmente tem alguns dos mais famosos vinhedos de primeira classe. Nessa altura, os proprietários de Mád apelaram aos comerciantes judeus, reconhecidos pela sua aptidão e conhecimento, para venderem os seus vinhos.
No início, os comerciantes judeus negociavam o vinho da nobreza com a Polónia e a Rússia a um preço melhor, facto que só melhorou a sua reputação como bons comerciantes. O número de famílias judaicos em Mád aumentou a tal ponto que no final XVIII fundaram uma congregação separada e foi construída uma sinagoga.
Os judeus envolvidos no comércio de vinhos produzidos pelos vinhedos de nobres tornaram-se mais tarde uma força motriz no desenvolvimento da região de Tokaj-Hegyalja. Também deram origem a uma cultura local particular, de origem mista húngaro-judaica, que sobreviveu até ao Holocausto.
Havia duas famílias judias em Mád – Deutsch e Zimmermann – que adquiriram vinhas significativas e conseguiram mantê-las desde o final do século XVIII até aos anos da Segunda Guerra Mundial. A família, Zimmermann, era também proprietária de alguns dos edifícios onde atualmente a Royal Tokaji está sediada. Os inesquecíveis acontecimentos da Segunda Guerra Mundial puseram fim à vida comunitária judaica em Mád. A maioria deles foi exterminada em campos de concentração e os poucos sobreviventes emigraram, com apenas um punhado deles a regressar aqui.
Os acontecimentos do século XX deixaram uma marca profunda na história de Mád. As duas guerras mundiais e a Grande Depressão de 1929, abalaram todo o povoado, com a Segunda Guerra Mundial, como se viu acima, a resultar na destruição da famosa comunidade judaica. A ocupação soviética (1944-1945) também causou danos significativos ao vinho e às vinhas de Mád.
Nos anos seguintes a 1945 a nacionalização levada a cabo fez desaparecer as grandes propriedades, e a criação forçada de cooperativas comunistas deveria seguir-se. As vinhas de Mád foram transferidas para a Aggregated Wine Works, localizada em Tokaj.
A vitivinicultura tornou-se centrada na procura de baixa qualidade da União Soviética juntamente com alguns outros estados socialistas “amigos”. A qualidade do vinho local foi gravemente afetada, uma vez que a quantidade sobrestimou a qualidade. As mudanças políticas que começaram nos anos 1989-1990 trouxeram novas oportunidades aos habitantes de Mád e levaram à fundação da Royal Tokaji.
A Royal Tokaji Company que revitalizou estes grandes vinhos de volta para as melhores mesas do mundo é o mais famoso produtor da região.
Fonte: Wines of Tokaji