U ma degustação de queijos com vinhos, é algo que nos surge de uma forma sedutora e atrativa. Se não quiser errar na escolha dos vinhos pode partir de alguns princípios gerais não esquecendo no entanto que, em tudo há exceções.
Saiba que o queijo é provavelmente o mais antigo alimento processado do mundo e ao longo dos séculos cada variedade adquiriu a sua própria notoriedade.
Os queijos são classificados não só pelo tipo de leite de que são feitos (ovelha, vaca, cabra, búfala), pelo aroma e sabor, grau de gordura e humidade, mas também pela sua textura. Podem ser frescos, de pasta-mole, pasta semidura, pasta dura, extradura e azuis.
Para que construa a sua própria tábua seguem as nossas dicas gerais com sugestões para 6 queijos muito apreciados e consumidos. De Portugal selecionamos um Serra da Estrela e um Queijo de São Jorge, de França o Camembert da Normandia, de Itália o Parmigiano Reggiano, da Suíça o famoso Emmenthal e, por último, o popular Manchego proveniente de Espanha.
Dicas Gerais
1.
O Sal do Queijo
Lembre-se que o sal e os taninos do vinho não combinam e deixam na boca um sabor metálico e desagradável.
Se tiver dúvidas na escolha aplique a regra da harmonização por contraste, salgado com doce ou ácido com gorduroso.
Um vinho com acidez natural marcada é excelente para cortar a gordura de um queijo e limpar o palato – a Região do Vinho Verde e a Região da Bairrada são excelentes opções devido à acidez natural e frescura que caracteriza os seus vinhos (gordura com acidez).
Um vinho fortificado – um Vinho Madeira ou Vinho do Porto por exemplo – é outra combinação clássica de harmonização por contraste de salgado com doce.
2.
A Idade do Queijo
A cura ou envelhecimento dos queijos intensifica os seus aromas e sabores e define a sua textura.
Durante o processo de envelhecimento a humidade evapora e o queijo vai ficando mais denso e o seu sabor mais pungente.
A harmonização por semelhança é outro conceito que pode utilizar para apurar a sua escolha:
- queijos curados com vinhos envelhecidos em barrica, acidez firme e mais complexos e;
- queijos jovens com vinhos menos estruturados, mais jovens e frescos.
Queijos Frescos e de Pasta-Mole
Vinhos brancos aromáticos, frescos e de acidez vibrante, vinhos espumantes, rosés secos, vinhos tintos leves com baixos taninos.
Queijos Semiduros
Com textura mais firme e sabores mais fortes casam com vinhos de corpo médio e acidez firme, tintos frutados e com baixos taninos, espumantes mais complexos, colheitas tardias e vinhos adocicados.
Queijos Duros
Combinam com brancos mais complexos e estruturados, tintos mais tânicos com envelhecimento em barrica e vinhos fortificados.
Queijos Azuis
Com sabores intensos e salgados precisam do vigor e da doçura de um vinho fortificado.
3.
A Região do Queijo
Um queijo originário de determinada região, tem características que se devem exclusivamente a esse meio geográfico e aos seus fatores naturais e humanos.
Desde o pasto, aos animais, ao clima, até ao processo de transformação do leite, que pode ter séculos de tradição e sabedoria, tudo isto é determinante para as qualidades que tornam tão único determinado queijo.
O conceito de harmonização regional pode ser uma boa combinação, “if it grows together, it goes together”. Além de contarem com os mesmos produtos da natureza, os produtores locais, ao longo do tempo, provavelmente ajustaram as características de seus produtos para que combinassem com outros produtos por isso, vinhos da mesma região com pratos tradicionais dessa região são muitas vezes uma escolha de eleição.
São famosos alguns pratos tradicionais com pairing de vinho da mesma região: Leitão Assado à Bairrada com um espumante Bairradino, Foie Gras com Sauternes, churrasco de carnes argentinas com um Malbec. Experimente degustar um queijo do Pico com um vinho do Pico, ou um queijo francês com um vinho francês da mesma região e verá que poderá ser uma ótima parceria.
1.
Queijo Serra da Estrela
É simplesmente o produto alimentar mais antigo de Portugal e o rei de todos os queijos portugueses.
Obtido a partir de leite cru de ovelha pode ser amanteigada ou curado e tem sabor limpo, suave e ligeiramente acidulado. Se envelhecido tem uma casca de cor castanha-alaranjada (Queijo Serra da Estrela Velho), é de textura semidura ou extra-dura, sabor persistente, agradável, de forte a ligeiramente forte, levemente picante e salgado.
Se servir um Serra da Estrela, deverá optar por um vinho branco intenso, seco, aromático e com acidez marcada. Os vinhos brancos mais complexos e envelhecidos em barrica, como por exemplo, um Encruzado do Dão estagiado em barrica, também casam na perfeição devido á sua complexidade aromática, untuosidade e natural acidez elevada. Os vinhos com aromas frutados e florais como os das castas Alvarinho, Arinto, Fonte Cal são uma boa opção pois ajudam a equilibrar os sabores intensos, com notas salgadas e picantes que perduram na boca.
Mas, se para si um tinto é indispensável, então o mais adequado será um vinho tinto intenso, frutado, e com acidez elevada.
Não se esqueça da nossa dica, um vinho tinto com tanino bem acentuado pode não ser a melhor opção pois a adstringência dos taninos junto com o teor de sal existente nestes queijos entra em conflito e cria um gosto desagradável.
Por último não podemos deixar de mencionar a combinação com vinhos generosos que muitos consideram a harmonização ideal. Um Queijo Serra da Estrela curado fica especialmente bem com um Vinho do Porto Tawny com mais de 10 Anos dado que o processo de envelhecimento dissolve os taninos e dá complexidade aromática equilibrando muito bem os sabores fortes destes queijos. O Vinho Madeira das castas Malvasia (doce) e Bual (meio doce) com 10 anos ou mais são também uma excelente escolha, bem com um Moscatel de Setúbal, Óbidos ou um Moscatel Duriense, envelhecidos em barrica. Um vinho de Carcavelos é outra escolha sublime.
2.
Queijo São Jorge
Fabricado na Ilha de São Jorge é o queijo mais famoso do arquipélago dos Açores.
Obtido a partir de leite cru de vaca é um queijo curado, de pasta dura ou semidura e cor amarelada. Com um tempo de cura de no mínimo 3 meses, o sabor do queijo São Jorge varia de acordo com o tempo de maturação. O sabor limpo, ligeiramente picante e aroma forte acentuam-se com o envelhecimento.
Com este queijo fica bem um espumante bruto natural, um Riesling seco ou um Vinho do Porto jovem e seco.
E, se nunca experimentou um Verdelho ou um Arinto dos Açores esta é uma boa oportunidade. A frescura, mineralidade, salinidade e acidez vibrante dos vinhos açorianos vai funcionar lindamente.
3.
Camembert da Normandia
É o mais famoso queijo da região da Normandia em França.
Tem uma superfície branca aveludada chamada de “mofo branco” que é adquirida com o envelhecimento. Feito com leite cru de vaca, a sua textura é macia e cremosa e o sabor é terroso, amanteigado, leitoso e doce.
Para acompanhar este queijo a nossa escolha recai em espumantes brutos naturais e vinhos brancos firmes e aromáticos como por exemplo: um Chardonnay sem passagem em barrica, um Alvarinho ou um Sauvignon Blanc.
Um vinho tinto leve como um Pinot Noir ou um Merlot também poderá ser uma escolha agradável.
4.
Parmigiano Reggiano
A origem deste queijo parmesão remonta à Idade Média e é considerado um dos queijos de melhor qualidade do mundo.
Atualmente é produzido nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mântua.
Feito com leite cru e semidesnatado de vaca, tem uma textura dura e arenosa e possui aromas e sabores intensos de frutas, nozes, manteiga e feno.
Dependendo do tempo de maturação do queijo, que no mínimo é de 12 meses e pode ir até 24, 36, 40 e mais, os seus sabores vão alterando. Depois de 48 meses de envelhecimento, por exemplo, o Parmigiano Reggiano pode assumir notas de cogumelos, especiarias, frutos secos, carne bovina e tabaco.
Em termos de harmonização é considerado um queijo muito versátil. Vai bem com espumantes brutos naturais, vinhos brancos frescos mas mais ricos, vinhos tintos frutados com poucos taninos e acidez natural elevada ou vinhos tintos estagiados em barrica.
Se quiser harmonizar com um vinho italiano experimente um Barolo, um Brunello, um Chianti ou então um Prosecco (espumante italiano).
Desafiamos a que experimente um Arinto, um Encruzado, um Riesling seco, ou um Sauvignon Blanc. Um vinho com uma estrutura como a de um Pinot Noir também ficará bem.
Com um Parmegiano Reggiano envelhecido sugerimos um Vinho do Porto Tawny.
5.
Queijo Emmenthal
É o mais famoso dos queijos suíços e deve seu nome ao rio Emme que percorre o cantão de Berna.
A sua produção remonta ao século XIII e atualmente pode ser produzido em 11 cantões da Suiça.
É um queijo semiduro, produzido com leite fresco de vacas alimentadas a erva e feno. O tempo mínimo de maturação é de 4 meses e tem um sabor de nozes. A partir dos 8 meses de amadurecimento são mais condimentados e vão apresentando aromas mais intensos há medida que o tempo de cura é superior.
Um vinho tinto como um Pinot Noir, um Merlot ou um Cabernet Sauvignon de uma região mais fria harmonizam bem assim como um Riesling que fica muito crocante quando combinado com este queijo.
Um Viognier da região do Rhône, um Encruzado do Dão ou um Alvarinho são outras ótimas escolhas.
6.
Queijo Manchego
É um dos queijos mais populares de Espanha.
Produzido na região de La Mancha é feito com leite cru de ovelha da raça Manchega. O sabor é levemente ácido, mas dependendo do período de envelhecimento – meio-curado, curado e velho- também pode ser picante e apimentado.
Combine um Manchego meio-curado com um Rioja branco, um Tempranilho, um vinho português da região do Vinho Verde com acidez crocante, um Verdelho ou um Tinta Roriz. Se preferir um tinto experimente um Merlot.
Para harmonizar com os Manchegos mais curados sugerimos um Riesling, um Rioja Reserva, um Encruzado do Dão com estágio em barrica ou um Vinho do Porto Tawny com 10 anos ou mais.
